Un manuale HACCP è un grande aiuto per te, la tua impresa e… il suo successo!
Oggi parliamo di HACCP!
Ma che cos’è?
Perché esiste l’HACCP?
Esso è un sistema preventivo per il controllo degli alimenti atto a prevenire… che cosa?
Le contaminazioni!
Quindi per la sicurezza igienico sanitaria e ciò tramite un sistema periodicamente verificato e aggiornato.
Esso è obbligatorio ove:
- avviene la preparazione degli alimenti;
- trasformazione degli alimenti;
- manipolazione degli alimenti;
- somministrazione:
- confezionamento;
- trasporto;
- vendita.
Ognuna delle aziende sopra indicate deve fare il manuale HACCP e deve tenere un costante monitoraggio del sistema HACCP.
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IN COSA CONSISTE
Ci sono dei principi fondamentali, in quanto fare un manuale HACCP serve a trovare gli eventuali rischi potenziali, a trovare i punti critici e quindi diminuirli e/o abbatterli definitivamente.
Inoltre serve a redigere un sistema di procedure finalizzate al controllo, perché tutto funzioni nel migliore dei modi.
COME E’ STRUTTURATO
Prima di tutto, come per la documentazione per la valutazione dei rischi avviene in prima istanza l’elaborazione del manuale autocontrollo, che possiamo definire un po’ come il DVR base.
Per essere strutturato bene esso deve contenere MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti).
Definizione dei MOCA:
- Cosa sono: Tutti i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto, diretto o indiretto, con gli alimenti.
- Esempi: Posate, piatti, pentole, imballaggi, pellicole, contenitori, attrezzi da cucina, macchinari e anche superfici di lavoro.
Inoltre deve contenere l’integrazione relativa alla ACRILLAMIDE.
L’integrazione dell’acrilammide nel piano HACCP è obbligatoria per le aziende alimentari, poiché si tratta di un contaminante chimico potenzialmente cancerogeno che si forma durante la cottura ad alte temperature (sostanza chimica che si forma principalmente durante la cottura tramite frittura, cottura al forno, grigliatura a temperature superiori a 120°C di alimenti amidacei e ricchi di zuccheri).
Dopo di ciò di ciò avviene la verifica del sistema attraverso l’analisi delle matrici, (le matrici sono gli alimenti stessi e vengono analizzate per verificarne la sicurezza microbiologica e la data di scadenza, mentre i tamponi sono il campionamento delle superfici/attrezzature al fine di verificare l’efficacia delle procedure di pulizia e sanificazione).
Senza dimenticare i TAMPONI!
I tamponi HACCP non sono obbligatori in assoluto a livello europeo, ma la loro necessità e frequenza dipendono dalla valutazione del rischio specifica di ogni attività alimentare, come stabilito dal Regolamento (CE) n.852/2004 e dal Regolamento (UE) 2073/2005.
Il Regolamento 2073/2005 stabilisce l’obbligo di effettuare analisi microbiologiche e di rispettare i limiti indicati.
Poi vi è l’analisi dell’acqua. Esse sono necessarie per garantire la sicurezza alimentare, verificando che l’acqua non contenga contaminazioni chimiche, fisiche o microbiologiche. Come previsto dal D. Lgs. 18/2023.
Per non parlare dell’elaborazione del book degli allergeni.
Esso è importantissimo prevede cartelli specifici e indicazioni sul menu.
Il book degli allergeni prevede che ci sia all’interno del locale un cartello ben visibile, il quale riporti l’indicazione di rivolgersi al personale per info in merito. Oltre alla esposizione e messa a disposizione del book stesso.
Il personale deve essere istruito, i dipendenti di dette aziende devono conoscere tutto e devono firmare la presa visione del book degli allergeni (un po’ come avviene per la consegna di DPI).
Inoltre ogni pietanza deve avere nel menu un suo elenco specifico degli eventuali allergeni presenti, degli eventuali contaminanti e della presenza di prodotti surgelati.
Quindi?
Quindi tutti questi li potremmo chiamare gli approfondimenti, un po’ come i Dvr (non base) in ambito 81/2008.
È importante sottolineare l’importanza dell’aggiornamento costante di tutto ciò, perché una mancata o errata applicazione prevedono sanzioni che vanno da 1000 a 6000 euro. Per gli allergeni dai 1000 ai 24000 euro.
FORMAZIONE
La formazione nell’ambito HACCP è obbligatoria per chiunque lavori a contatto con gli alimenti e consiste in un corso di igiene e sicurezza alimentare.
Il corso, necessario per ottenere l’attestato, copre le normative e le procedure per garantire la sicurezza e l’igiene dei prodotti alimentari.
Le regole, la durata, la frequenza di aggiornamento e i costi possono variare a seconda della regione e del livello di responsabilità.
CONCLUSIONI
Come si può notare il sistema HACCP nient’altro è che è un parallelo del sistema sicurezza dei luoghi di lavoro.
Si parte dal DVR base che è il manuale e si arriva agli approfondimenti che sono le matrici, i tamponi, gli allergeni, e l’analisi delle acque.
Ma tutto deve essere sempre monitorato e controllato costantemente, ecco perché diventa NECESSARIO attivare, con una azienda specializzata un servizio/sistema di sorveglianza annuale.
COSA ASPETTI ANCORA, SISTEMIAMO LA TUA AZIENDA… CONTATTAMI!
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Marco Mengoli
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